Los 14 alérgenos: cómo cruzar receta, ingredientes y ficha del proveedor
Un alérgeno no declarado es una crisis y una retirada. La guía de cómo se recaba y se mantiene la información que respalda cada etiqueta.
Lo esencial
- El Reglamento (UE) 1169/2011 regula la información alimentaria al consumidor. Su anexo II lista las 14 sustancias que causan alergias o intolerancias y que hay que declarar.
- La declaración obligatoria es la de los alérgenos presentes como ingrediente. La mención de trazas por contaminación cruzada es voluntaria, pero si se pone no puede sustituir a una buena gestión del riesgo.
- El dato de partida no es tuyo: está en la ficha técnica del proveedor de cada ingrediente.
- El fallo más frecuente no es de etiquetado sino de desactualización: el proveedor cambió la formulación y tu ficha es de hace dos años.
Los 14 del anexo II
- Cereales con gluten y productos derivados
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Huevos y productos a base de huevo
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
- Soja y productos a base de soja
- Leche y sus derivados, incluida la lactosa
- Frutos de cáscara
- APIo y productos derivados
- Mostaza y productos derivados
- Granos de sésamo y productos a base de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos por encima del umbral establecido
- Altramuces y productos a base de altramuces
- Moluscos y productos a base de moluscos
El cruce que hay que poder hacer
La pregunta operativa es: para esta referencia, ¿qué alérgenos declaro y en qué ficha técnica me apoyo para cada uno? Responderla exige tener conectadas tres cosas que normalmente viven separadas.
| Pieza | Qué aporta | De dónde viene |
|---|---|---|
| Receta o escandallo | Qué ingredientes lleva la referencia y en qué proporción | Producción |
| Ficha técnica del ingrediente | Qué alérgenos declara ese ingrediente concreto | El proveedor |
| Plan de alérgenos de planta | Qué contaminación cruzada es posible en tu línea | Calidad |
Vas a lanzar una referencia nueva y hay que redactar su etiqueta.
- Se listan los ingredientes de la receta.
- De cada uno se recupera la ficha técnica vigente del proveedor.
- La lectura automática extrae la declaración de alérgenos de cada ficha.
- Se contrasta con el plan de alérgenos de la línea donde se va a producir.
La declaración de la etiqueta sale respaldada, ficha a ficha, por un documento con fecha. Si alguien pregunta por qué declaras sulfitos, hay un PDF que lo dice.
Mantenerlo vivo
Rutina mínima
- Pedir renovación anual de la ficha técnica de cada ingrediente, no esperar a que el proveedor avise.
- Exigir contractualmente la notificación de cambios de formulación.
- Que la ficha cuelgue del ingrediente, no de una carpeta del proveedor: así se ve qué referencias afecta un cambio.
- Registrar quién validó cada declaración de alérgeno y cuándo.
- Revisar las referencias afectadas cada vez que entra una ficha nueva con alérgenos distintos.
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Una vez al mes: qué obligación entra en vigor, a quién afecta y qué documentación hay que empezar a pedir. Nada más.
Y si lo que quieres es dejar de perseguir estos papeles
Todo lo que cuenta esta guía —pedir, insistir, leer, validar, sellar y poder demostrarlo— es exactamente lo que hace Code Contract. Sin que tus proveedores cambien nada.
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