3-5 horas es lo que tarda un equipo de calidad en cerrar la trazabilidad completa de un lote con incidencia. Podría ser 5 minutos. Y mientras tanto, el lote sigue avanzando en distribución.
La diferencia entre esas dos cifras no es el procedimiento —ese ya lo tienes, documentado y auditado—. La diferencia es si, el día que suena el teléfono, puedes reconstruir la cadena de un lote concreto sin abrir cinco carpetas distintas. Ese es el problema real, y casi nadie lo tiene resuelto.
El Reglamento (UE) 178/2002 establece el principio de trazabilidad «one step up, one step down»: todo operador alimentario debe poder identificar de quién ha recibido cada materia prima o ingrediente (un paso atrás) y a quién ha entregado su producto (un paso adelante). No basta con tenerlo documentado: ante una alerta sanitaria o una incidencia de cliente hay que reconstruir la cadena de un lote concreto en horas, no en días. En industria aplican principios equivalentes: ISO 9001, IATF 16949 en automoción y las GMP en farma.
El marco: qué te obliga la normativa
El Reglamento (UE) 178/2002 obliga a la trazabilidad «one step up, one step down» (un paso adelante, un paso atrás) en alimentación: tienes que saber de quién recibiste cada producto y a quién se lo suministraste. Normas equivalentes aplican en industria: ISO 9001, automoción con IATF 16949, farma con GMP.
La clave que se suele pasar por alto: para responder a una incidencia REAL hace falta trazabilidad granular, no formal. Cumplir en el papel no es lo mismo que poder reconstruir la cadena de un lote concreto en cuestión de minutos.
Trazabilidad formal no es trazabilidad útil. Tener el procedimiento documentado no sirve de nada si, cuando llega la incidencia, sigues tardando horas en saber de qué proveedor venía cada ingrediente.
Cómo funciona hoy: tres horas y aún sin respuesta
Llega una incidencia en un lote. Empieza la reconstrucción, y esto es lo que tu equipo tiene que juntar a mano:
- Qué llevaba el lote —por ejemplo, 12 ingredientes distintos.
- De qué proveedor venía cada uno, con los datos repartidos en 3 Excels diferentes.
- Qué certificados tenía cada uno, entre PDFs en Drive y adjuntos de emails.
- Cuándo se produjo, según el registro en papel de la línea.
- Quién operó la línea, dato que muchas veces ni siquiera está registrado.
Tres horas después, aún no sabes si el problema es del proveedor o de tu proceso. Y el lote no ha esperado: sigue avanzando en distribución mientras tú reconstruyes.
«Cuando hay incidencia, ya es tarde para construir la trazabilidad. Tiene que estar construida antes.»
Nuestro papel: una capa intermedia entre proveedores, recepción y producción
Aquí está la clave, y es lo que casi todo el mundo se salta: no hace falta cambiar cómo trabaja nadie. Tus proveedores siguen mandando albaranes como hoy. Tu equipo de producción sigue registrando como hoy. Tu ERP y tu QMS son los mismos.
Lo que aporta Code Contract en alimentación es una capa intermedia que se coloca en medio y trabaja mientras todo sigue igual:
- Leemos el albarán en la entrada y lo asociamos al lote directamente en tu ERP.
- Comprobamos que los certificados están vivos —vigentes y vinculados a cada ingrediente.
- Dejamos el registro de producción digital y vinculado al lote, no en papel suelto.
Cuando hay incidencia, la trazabilidad del lote YA está construida. El equipo de calidad no reconstruye nada: consulta. Lo vemos a diario en alimentarias e industriales con incidencias regulares de cliente, donde cada hora que el lote sigue avanzando es riesgo acumulado.
Qué se hace y cómo se hace, paso a paso
Así se construye la trazabilidad de un lote antes de que haya ningún problema:
- Se define qué documentación se necesita de cada proveedor (albarán, certificados, lote de origen) según el producto.
- Se lee el albarán en la recepción y se extraen los datos clave sin teclearlos a mano.
- Se vincula la entrada al lote en tu ERP, cruzando materia prima, proveedor y fecha.
- Se comprueba que los certificados están vivos (no caducados) en el momento de la recepción.
- Se registra la producción en digital, dejando qué lote llevó qué ingredientes y quién operó.
- Ante una incidencia, se recupera la cadena completa en minutos, un paso atrás y uno adelante.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa la trazabilidad «one step up, one step down» del Reglamento 178/2002?
Obliga a todo operador alimentario a identificar de quién ha recibido cada producto (un paso atrás) y a quién se lo ha suministrado (un paso adelante), para poder retirar o localizar un lote rápidamente ante una incidencia.
¿Por qué no basta con la trazabilidad formal?
Porque tener el procedimiento documentado no equivale a poder reconstruir en minutos qué proveedor, certificado, fecha y línea corresponden a un lote concreto. La incidencia real exige trazabilidad granular y vinculada al lote, no solo cumplimiento sobre el papel.
¿Hay que cambiar el ERP o el QMS para lograrlo?
No. Los proveedores siguen mandando albaranes como hoy y el equipo sigue registrando como hoy. Una capa intermedia lee el albarán en recepción, lo asocia al lote en tu ERP y deja el registro de producción vinculado, sin cambiar tus sistemas.
¿Cuánto tarda hoy tu equipo en cerrar la trazabilidad de un lote con incidencia?
15 minutos, sin slides, con tu caso real en pantalla.
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